Balkabağından cheesecakeler yapmak

Nedendir bilinmez, kabak tatlısından daha fazla hüzün içeren tarif azdır mutfakta. Tabakta duruşu, çatalın kenarıyla parçalanışı, damakta bıraktığı tat.... hep iç burkar. Bu nedenledir ki balkabağının kutsal bir yeri vardır bende. Belki tadı bağımlılık yapmaz bünyede, bir lokma almak bir sonrakini tetiklemez ama değerlidir işte kabak tatlısı. Her kabak tatlısı yemem ayin niteliğindedir. Ufak ufak parçalar alarak yavaş yavaş yerim, damağımda tadı kalmışken boğazımdaki düğümlenmeye aldırış etmeksizin uğurlarım onu. Diğer tatlılarda olduğu gibi pişmanlık da yaratmaz insanda, dünyanın kalorisini aldım diye düşünmezsin. Öylesine masum, öylesine temizdir. Bu hayranlığın nereden geldiğini tam hatırlamıyorum ama tahminlerim, babamın  balkabağıyla ilgili anekdotlarıyla uzaktan yakından alakalı olduğu yönünde. Gitmesek de görmesek de demek doğru olmaz belki ama çok sık ziyaret edemediğimiz köyümüzde "kabakçılar" olarak tanınmamızın, en iyi kabağın bizim köyde yetişmesi gibi faktörlerin bu duruma temel oluşturduğu yönünde varsayımlarım var. Gel gelelim köyler ve balkabaklarının kültür çatışması yaratacak cheesecake ile ne alakası olduğuna; geçenlerde diyeceğim ama siz bir 3-4 ay geriye gidin en temizinden, tam hatırlamamakla birlikte bir özel gün çerçevesinde yine bana Ankara yolları görünmüştü. Sanki Ankara'dayken her haftasonu köye gidermişizcesine, İstanbul'a yerleştikten sonraki bu ilk dönüşümde koştur koştur köyün yolunu tuttuk. Sonra ben yorgun, ben perişan... Değdi mi diye sorarsanız; değdi sevgili okurlar. Öyle güzel oldu ki. Yol boyu kurulan tezgahlarda her şeyin tazesiyle, her şeyin doğalıyla karşılaşmak, yolda çekilen tüm o sefilliğe değdi. Hala nasıl tezgahta gördüğüm her şeyden almadan oradan ayrıldım, benim için merak konusudur. Ayrıntılı bir şekilde neler aldığımı anlatmama gerek yok sanıyorum

ama balkabağı aldığımı belirtmeden de geçemeyeceğim ne yazık ki. İlk gördüğüm andan itibaren kafamdan bin bir türlü plan geçti. Acaba bu kabakla, kabak tatlısı mı yapmalıydım yoksa herkesin, bulduğun yerde tadına bakmayı denemelisin dediği balkabaklı cheesecake yapmayı mı denemeliydim. Dönüş yolunun cevaplanmayı bekleyen tek sorusu buydu. Belli ki elimdeki kabak kaliteli bir balkabağıydı, cheesecake yaparken kullanmak onu bir yan ürün olarak harcamak olurdu, ama kabak tatlısı yapılsa öyle mi olurdu. Böylesine kaliteli bir malzemeden ancak asil bir tatlı yapılırdı. Her ne kadar bu mantaliteden yola çıkarak mutfağa doğru yol aldıysam da son dakika ikisini birden yapmaya kara vermemle karar aşamam son buldu. Zaten yeterince büyük bir kabağımız vardı. Cheesecake için yalnızca ufak bir kısmını ayırmam yeterli olacaktı. Kalanı da asil bir şekilde kabak tatlısı olarak servis edilebilirdi. Kendimi bu ikna çalışmalarının ardından, mutfakta balkabaklı deneyler yapmaya hazır halde buldum. Cheesecake yapmış olanlar bilir. Asıl olay malzemelerin miktarı, el yatkınlığı, vesaireden ziyade bekleme sürelerinin dayanılmazlığıdır. İstanbul'a dönüşümün o gün içerisinde gerçekleşmesi gerektiğini göz önünde bulundurursak aslında cheesecake yapma kararımın hiç de mantıklı olmadığını açık bir şekilde görebiliriz. Malzemeleri karıştırma, cheesecake tabanı hazırlama aşamalarında hiç zaman kaybetmemeliydim ki buzdolabında ve fırında yeterli bekleme sürelerini tamamlayabilmeliydi cheesecake. Tam bu ufak hesaplamaların içinde kaybolmuştum ki, sevgili arkadaşım Merve bir anda çıkageldi. O kadar iyi oldu ki, ancak bu kadar iyi olabilirdi. Dört bir koldan balkabaklı cheesecake yapmaya başladık. Bir gün öncesinden kabakları kesip az bir miktar şekerle beklettim tencerede. Ertesi gün de saatlerce pişmesi gerekir diye düşündüğümden ocağın altını açıp diğer işlerimi halletmekle meşgul oldum. Tahmin edersiniz ki sonra onu orada unuttum. Mutfakta en sık yaptığım hatalardan birini tekrarlayarak yakmıştım kabağı. İyi ki de unutmuşum. Şeker yanınca karamelize olmuş, kabak daha farklı ve güzel bir tat almıştı. Bu talihsiz kazayı da avantaja çevirmeyi başarıp İstanbul'a dönüşüme saatler kala cheesecake'i tamamlamıştık.

Malzemeler:

* 2 paket Eti Burçak Bisküvi

* 3 yemek kaşığı süzme yoğurt

* 2 paket labne peyniri

* 1 su bardağı pudra şekeri

* 3 adet yumurta

* 3 yemek kaşığı tereyağ

* 1 bütün balkabağı

* şeker

Bisküvileri rondodan geçiriyoruz. Üzerine eritilmiş tereyağını döküyoruz ve karıştırıyoruz. Kelepçeli kek kalıbının içine bu hamuru yerleştiriyoruz ve buzdolabına kaldırıyoruz. Ayrı bir kapta yumurtaları çırpıyoruz. Üzerine pudra şekerini, yoğurdu ve labne peynirini ekleyip çırpmaya devam ediyoruz. Bir gün önceden şeker eklenerek bekletilmiş ve tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilen kabakları püre haline getiriyoruz. (Bu püreden bir miktar labne peynirli karışımın içine de kattık biz) Daha sonra labneli karışımı kek kalıbının içindeki hamurun üzerine döküyoruz. Kalıbın üzerini alüminyum folyo ile kaplayıp içine su konulmuş fırın tepsinine yerleştiriyoruz. Önceden ısıtılmış 165 derecelik fırında 2 saat pişmeye bırakıyoruz. Fırından cheesecake'i aldıktan sonra soğumasını bekliyoruz ve üzerine püre haline getirdiğimiz kabağı ekliyoruz. Bütün bir şekilde, dağılmadan servis edilebilmesi için bir süre buzdolabında bekletiyoruz. Hazır olduğunu düşündüğümüz zaman da servis ediyoruz. 

Aşure yapmıştım, geç mi kaldık?

Biliyorum aşure günü geçeli 1 ay oldu ama bir önceki gönderiyi bekletmemek

adına bu yazıyı tamamlamayı biraz ertelemek zorunda kaldım. Neyse ki geç de olsa burada tamamlanmış bir şekilde duruyor işte. Bu kısa açıklamanın ardından aşure yapmanın nereden aklıma geldiğini anlatmalıyım sanırım. "Bir kere yapmayı denemeliyim" listemin başında yer alan tariflerden biri de aşureydi. Yapımının aşırı uğraş, emek ve yetenek gerektirdiğini düşünmemden mütevellit ilk ertelenen tarif de aşure olmuştu her zaman. Her ailenin değişmezi olarak bizde de her şeyin en güzelini, ve tabi ki aşurenin de en güzelini, anneannem yapar. Geçen seneye kadar bizim aileden bir tek onun aşuresini tatmıştım ki geçen sene annem de denemeye karar verdi. Nasıl yapıldığını öğrenmek için anneannemle görüştüyse de tarifini, ve en önemlisi püf noktalarını, ele geçirmeyi başaramadı. İlk başta ben de inanamadım ama anneannem gizli tarifini saklamakta ısrarcıydı. Annem hayal kırıklığıyla oradan buradan alınmış, biraz da anneannemin yarım ağızla söylediği tüyoları dikkate alarak aşure yapmayı denediyse de sonuç beklediği gibi değildi. Sonrasında evde bir daha aşure denenmedi. Yakın zamanda gözümün önünde bu olaylar gelişirken aşure yapma isteğimi sürekli törpülemiştim, ta ki sevgili ev arkadaşım; Müge'nin düzenli aralıklarla dile getirdiği isteklerden birinin aşure olmasıyla bu isteğim yeniden vuku buldu. Kafamda aşurenin nasıl yapıldığına dair biraz fikir vardı ama tahmin edersiniz ki aşurenin en önemli tarafı bir sürü tüyosunun olmasıydı. Mesela kıvamı çok önemliydi. Ne çok sıvı olmalıydı ne de çok katı. Sonra anneannem; bir aşurenin güzel sayılabilmesi için renginin berrak olması lazım derdi. Anneannemden gördüğüm kadarıyla aşureyle ilgili hatırladığım tek şey; her bir bakliyatı tek tek kaynatıp haşladığıydı. Renginin birbirine geçmemesi ve berrak görünmesi için bu önemli bir detaydı. Belki hastalık olarak nitelendirebilirsiniz ama anneannem haşlama işleminden sonra fasulyenin ve nohutun kabuklarını tek tek soyar. Bu tür detayların bizi aşure yapmaktan vazgeçirmesine izin vermeden hemen gereken malzemeleri tamamlayıp gerekli işlemleri başlattık. En büyük avantajımız önceden haşlanmış nohut ve fasulyemizin olmasıydı. Genelde önceden dondurulup çözdürülmüş yiyeceklerin yemeğin kalitesini düşürdüğüne inanırım ama böyle bir imkanım varken bu imkanı kullanmalıyım diye düşündüm ve yemek yaparken kullanırım diye önceden haşlayıp derin dondurucuya koyduğum nohut ve fasulyeyi bir gün önceden çözülmesi için çıkardım. Eş zamanlı olarak buğdayları da suda bekletmeye başladım. Ertesi gün aşure için her şey hazırdı. Bu tür bekleme ve dinlenme süreleri göz ardı edildiğinde aslında o kadar da zor bir şey değilmiş gibi geliyor aşure yapmak ama biraz özen istediğini inkar edemeyiz. 

                         Malzemeler:

                             * 300-350 gr buğday

                             * 180 gr kuru fasulye

                             * 180 gr nohut

                             * 75 gr kuru üzüm

                             * 200 gr kuru kayısı

                             * 1 portakal kabuğu

                             * 6-8 adet kuru incir

                             Üzeri için;

                              * Nar, fındık, tarçın

İlk olarak buğdayları bir taşım kaynatıyoruz. Kaynattığımız suyu döküp tekrar kaynatıyoruz. Benim buradaki amacım aşurenin berrak olmasını sağlamaktı. İlk kaynatmada buğdayın suyu bana bulanık geldi ve kaynatma işlemini tekrarladım. İsterseniz bu tekrarlamalı kaynatma işini siz atlayabilirsiniz. Daha sonra nohut ve fasulyeyi ekliyoruz. Malzemeler yumuşamaya başladığı anda üzüm,  küp küp doğranmış; kayısı, portakal kabuğu ve inciri ekliyoruz. Yoğunluğu arttığı anda bir miktar süt de katmıştım ben; incirin yarattığı koyuluğu gidermek için. Bütün malzemeler katıldıktan sonra kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. İşte bu kısmı biraz sabır işi. Ben biraz tez canlıyımdır. Sonuçları merak ettiğim için düzenli aralıklarla aşure tenceresini kontrol ettim. Sürekli kıvamını ve tadını kontrol ederek bir an önce pişmesini bekledim. Yaklaşık 3 saatlik bir uğraşın sonunda ilk aşure deneyimimin sonuçları ortadaydı. Üzerini nar, fındık, tarçın ve bütün fındıkla süsleyip servis ettik. İlk deneme için hiç de fena sayılmazdı. Seneye hata olduğunu düşündüğüm şeyleri tekrarlamamak suretiyle yeniden denemeyi planlıyorum. Belki o daha da güzel olur, kim bilir...

La Revedere Moldova

Yeryüzünde kaç dil var, her dilde kaç kelime var bilinmez ama La Revedere'nin hiç bir dilde tam karşılığı yokmuş gibi geliyor bana. Bu kadar çok anlamı, hissi barındıran başka bir kelime olamazmış gibi sanki. Varsın olsun çevirmenler güle güle desin, hoşça kal sansınlar karşılığını, sözlüklerde elveda yazsın... La Revedere kesinlikle bunlardan çok daha fazlası. Bu kelimenin tam karşılığını öğrendiğimde yaşım 13'ü geçmiyordu. Belki tam anlatılmaz ama hiç bitmesini istemediğin bir şeyin yarıda kalması gibi bir şey. Söylemek zorunda olduğun için söylediğin bir veda sözcüğü La Revedere. Biraz tebessüm çokca da hüzün içeriyor. Anlayacağınız Emir Kusturica filmleri tadında bir sözcük La Revedere; hem acı, hem tatlı.
Evet bu duygusal atmosferi burada bırakıp izninizle neden La Revedere? neden Moldova? sorularını cevaplayarak başlamak isterim. Geçtiğimiz ay bugünlerde, arkadaşım Daniela'nın düğünü için Moldova'daydım. Mükemmel bir haftasonunun ardından yine bana vedalar, yine bana ayrılıklar... Belki oldukça kısa bir seyahatti ama unutulmaz bir deneyim oldu benim için. Farklı bir kültür, farklı insanlar ve tabi beni en çok ilgilendiren kısımlardan biri olarak; farklı bir mutfak. Aslında farklı dediysem de Türk mutfağıyla benzer yanları yok değil. Kişinev'e iner inmez Daniela ve -artık- müstakbel eşi; Dorin beni Moldova yemekleri yapan etnik bir restorana götürdüler. Plăcintă adını verdikleri gözleme benzeri şeylerden sipariş ettik. Her ne kadar gözlemeye benzese de hamuru gözleme kadar ince değil ve sanki yağı da gözlemeden biraz daha azdı. Görüntüsü de bizim bildiğimiz gözlemeden farklı olarak yuvarlaktı. Farklı tatlar deneyelim diye üçümüz de farklı plăcintă istedik. Karar aşamasının ardından masada, inek ve koyun peyniri içeren; "plăcintă cu brânză de oi şi de vaci", patatesli; "plăcintă cu cartofi", tatlı olarak balkabaklı;  "plăcintă cu bostan" ve içinde tam

olarak neler olduğunu hatırlamadığım ve doğal olarak ismini de hatırlamadığım bir plăcintă daha vardı. İçecek olarak da yine Moldova'ya özel; karışık meyvelerin su içinde kaynatılmasıyla yapılan bizim komposto olarak tabir edebileceğimiz bir içecek istediler. Değerlendirmelere gelecek olursak plăcintă'nın güzel bir tadı var ama efsane diyemeyiz tabi ki. Tatlı olarak istediğimiz kabaklı plăcintă ise damak tadıma biraz tersti. Belki kabakları şekerle haşlayıp koysalardı daha güzel olabilirdi ama çiğ bir şekilde şeker olmadan kullandıkları için garip karşıladığım bir tad oldu. Üzerini pudra şekeriyle kaplayıp şeker açığı kapatılmaya çalışılsa da yeterli olmamıştı benim için. Siz de benim gibi madem tatlı yiyoruz o kadar kalori alacağız bari aldığımıza değsin diye düşünenlerdenseniz, bu tat kesinlikle bizlere uygun değil. Patatesli ve peynirli olan favorimdi. Ertesi gün kilise düğününün ardından Daniela'nın köyde yaşayan anneannesinin evinde yemek verildi.
 Sofrada yine plăcintăyla karşılaştım. Önceki gün restoranda yediğimizden daha lezzetliydi. Hamuru, tadı tamamen farklıydı. Restorana tekrar dönecek olursak; içeceklerden bir üzümlü, bir de elmalı olacak şekilde 2 sürahi istedik. İkisi de oldukça hafifti. Moldova'nın üzümü meşhur olduğundan üzümlünün tadı bir başkaydı tabi ki. Yaz ayları için oldukça iyi bir alternatif olabilir bu komposto. Hem hafif hem de inanılmaz serinletici bir etkisi var. Ayrıca plăcintănın yanında da hiç de fena gitmiyor. İlerleyen günlerde kurulan masalarda pek rastlayamadım bu içeceğe. Sanırım evlerde çok sık yapılan bir şey değil. Genelde sofra düzeni açık büfe tarzı oluyor. Evlerde de bu şekilde. Herkesin önünde bir tabak var. Herkes istediğini ortadaki tabaktan alıyor. Peynirlerini çok beğendim. Gerçekten lezzetli ve bol çeşit peynirleri var. Üzümlerinden bahsetmeme zaten gerek yok sanıyorum. Hem Daniela'nın anneannesinin evinde, hem de düğünde verilen yemekte en çok dikkatimi çeken şey tavuktu. İki sofrada da bütün halindeki tavuğu hafif derinlikli bir servis tabağının içinde jelimsi bir şeyin içinde servis edilmesi dikkatimi çekti. Haşlanmış değildi belli ki ama
kızartılınca da o jölemsi kıvam nasıl elde edilir tam kestiremedim. İlk gördüğümde servis gereği o şekilde sunulmuştur diye düşünmüştüm ama masadaki çoğu kişinin o jöleli kısımdan da alması bende soru işaretlerinin oluşmasına neden oldu. Görüntüsü itibariyle tadının o kadar iyi olmayacağını düşünüyorum açıkcası. Düğünden önce Daniela'nın vaftiz anne ve babasının evine gittik. Burada da bir yemek masası kuruldu. Diğer masalardan farklı olarak, burada mantıya benzetebileceğimiz, suyu daha az olan bir yemek vardı. Üzerine herhangi bir sos dökülmeden servis edilmişti ama yanında arzu edenler için krema vardı. İçinde peynir olarak bizim lor peynirine benzeyen; tuzsuz, yağsız bir peynir kullanılmıştı. Genel itibariyle Moldova deneyimim bu şekildeydi. Güzel yedik, içtik, eğlendik ama kısaydı işte. Yine La Revedere deyip veda etmek zorunda kaldım güzel şehrin güzel insanlarına.

                                   



                                      La Revedere Moldova


                     


                       

Uzaklar yakın oldu; "Dünyadan Et Lezzetleri"

Okumayı sökeli yaklaşık 1 yıl olmuştu. Yanlış hatırlamıyorsam 2. sınıftaydım. Babam tarafından bana verilmek üzere alınmış bir kitap; "Uzakdoğu Masalları"... Şu an bile kitabın fiziksel görüntüsü ile ilgili her detayı hatırlarım; turkuaz arkaplan üzerine yerleştirilmiş bir çerçeve, içersinde de bir eliyle kitap tutarken diğer eliyle de başındaki örtüyü tutan, uzakdoğulu olması muhtemel, camdan bakan bir kadın tablosu... Kitabın kapağı gıcır gıcır, üstelik sayfalar da kuşe kağıt... Okunmaya bu kadar müsait başka bir kitap daha görmüş müydüm hatırlamıyorum ama bu kitap 3 yıl boyunca komodinimin üzerinde kaldı hatta tabiri caizse süründü. Geçen bu 3 yıl boyunca okulda okunması zorunlu tutulan kitaplar dışında hiç bir kitap okumadım. Bugün annem için bile dalga konusu olmuştur "Uzakdoğu Masalları" kitabım. Hatta "Melike'nin Uzakdoğu Masalları kitabı" diye bir tamlaması vardır kendisinin. Her neyse demem o ki, bu kitapla bir alıp veremediğim yoktu ama bitmemişti bir türlü. Başka bir kitap da okutturmamıştı bana o süre zarfında. Ortaokula geçtiğimde "Sefiller"le başlangıç yaparak ziyadesiyle kapatmıştım o açığı ama o 3 yıl benim için bir utanç kaynağıdır. Hikayenin geri kalanı için temel bilgiler içeren bu anıdan sonra benim için uzakdoğu kelimesinin neler ifade ettiğini az da olsa anlayabilmişsinizdir  diye umut ediyorum. Benim için uzun sayılabilecek bir süre boyunca bu kelimeyle pek haşır neşir olmasam da geçenlerde yine karşıma çıktı. İşten arkadaşlarla hem sosyal aktivite olsun hem de değişik bir şeyler deneyimleyelim diye USLA'nın ( Uluslararası Servis & Lezzet Akademisi) düzenlediği Dünyadan Et Lezzetleri workshop'ına katılmaya karar verdik. Sonra bir mesai sonrası USLA'nın yolunu tuttuk. Yıllar sonra uzakdoğu konseptiyle yeniden karşılaşmam böyle oldu işte. 3 buçuk saatlik workshop'ın ardından uzakdoğu önyargımdan kurtulmuş bulunuyordum. Workshop içeriğini Şef Cenk Akkaya belirlemişti. Vietnam'dan Pho Bo çorbası, Çin'den Zencefilli Stir Fry Bonfile ve Hindistan'dan Hindistancevizi ve Köri Soslu Kuzu, workshop menüsünü oluşturuyordu. Kuzu etinin pişmesi biraz zaman aldığı için Hindistancevizi ve Köri Soslu Kuzuyu yaparak başladık workshop'a. Ardından Pho Bo yapıp son olarak Zencefilli Stir Fry Bonfileyi yaparak workshop'ı tamamladık.

--Pho Bo Çorbası--

En basit haliyle şu şekilde anlatılabilir aslında; ince kıyılmış dana etinin kaynatılmış et suyu içinde haşlanarak pirinç eriştesi ve çeşitli baharat, bitkilerle buluşması(!) Yaparken çiğ et mi yiyeceğiz diye

tedirgin olmadım değil aslında. Dana etleri ince dilimler halinde kıyıldığı için kaynamış et suyu içinde hemen haşlandı ve yenilebilir hale geldi. İtiraf etmek gerekirse, sushi sevmediğim göz önünde bulundurulursa, farklı tatlara fazla açık olduğum söylenemez. Gerçi bir tek sushi üzerinden bu sonuca varmak pek de doğru olmayabilir. Nitekim, Pho Bo çorbasını pekala sevebilmiştim. Çorbada kişniş ve zencefil tadı oldukça baskındı. Bunlar fazla alışkın olmadığım tatlardı. Belki de workshop'ın en büyük katkısını burada görüyoruz. Bu farklı tatlara hemen ısınmıştım. İlk defa taze kişnişin yemekte nasıl kullanıldığını deneyimlemiş oldum. Çok tanıdık bir aroma vermişti çorbaya. Çorbayı içtikten sonra o tadın hangi baharat veya bitkiden geldiğini bulmak için oldukça uğraş verdim ama sonunda buldum. Bana soracak olursanız bu tadı yağmurda ıslanmış toprak ve henüz adını bilmediğim bir bitkinin karışımı şeklinde tanımlayabilirim. Şefin anlattığına göre Vietnam'da bu çorba her yerde farklı bir şekilde yapılıp servis edilirmiş. Yani öyle tek bir tarifi yok. 

-- Zencefilli Stir Fry Bonfile --

10 dakikada yemek masasında yerini alacak mükemmel bir lezzet. Bu yemeği yaparken döküm tava kullanımından, bonfile pişirmenin püf noktalarına kadar bir sürü detayı öğrenme fırsatım oldu. Tabi ki de en büyük getirisi yasemin pirinci diye bir pirincin varlığından haberdar olmama vesile olması sanırım. Uzun bir pirinç türü olan bu pirinç, anladığım kadarıyla oldukça sorunsuz bir pirinç. Az karbonhidrat içermesi sebebiyle lapa olması gibi bir durum söz konusu değil. Şefin de dediği gibi streç filmle bir kap içindeki haşlanmış yasemin pirincini buzdolabında uzun süre muhafaza etmek mümkünmüş. Akarı yok kokarı yok, dertsiz bir pirinç bu yasemin pirinci. Tadı da oldukça lezzetli. Yumurtayla karışımı da benden tam puan aldı.

-- Hindistancevizi ve Köri Soslu Kuzu --

Yemeğin içinde kuzu eti var o zaman ağırdır ve kokusu da hoş değildir önyargılarının son bulduğu bir tat. Tarifin içindeki bütün baharatları eti tencereye almadan önce yağda kavurduğumuz için baharat tatları eti pişireceğimiz yağa iyice geçmişti dolayısıyla kuzu etinin hoş olmayan o kokusunu baharatla kamufle etmiş olduk. Sonra workshop'ın başında yapmaya başladığımız için saatlerce pişti ve 3 saatin sonunda yumuşacık bir et yemiş olduk. Haşlanarak pişirildiği için tadı da nispeten hafifti ama lezzet açısından o gün yaptığımız yemekler arasında son sırada bu kuzu eti yemeği vardı ne yazık ki. Ama kuzu etiyle yapılabilecek başarılı ve farklı bir lezzetti.

Workshop sonunda şef bize, özenle seçip füme haline getirdiği somondan ikram etti. Sushi ile aramın iyi olmamasından da anlayabileceğiniz üzere arka planda deniz ve yosun kokusunun olacağına oldukça emindim. Ancak o kadar başarılı bir fümeydi ki hiç  öyle bir tat ve koku gelmiyordu. Üstelik oldukça da tazeydi. Demek ki kaliteli malzemeler ve gereken özveri bir arada olunca her türlü yemek lezzetli olabiliyormuş. 

Bir workshop'ın da böylece sonuna gelmiştik. Bizim için farklı bir deneyim oldu. Güzel bir sohbet ortamında ilginç tatlar deneyimledik. 3 saatlik bir uzakdoğu ziyareti de böylece son buldu. 

Ne güzel yerler var... (Vol. 2)

Geçtiğimiz hafta yine, yeni tatlar ve yeni mekanlar arayışı uğruna kilometrelerce mesafe kat edip(!) karşıya geçtik ve Karaköy'de çok güzel mekanlar keşfettik. Yaklaşık 5 aylık etrafı tanıma süreci geçirmiş olsam da hala tam anlamıyla hakim değilim ne yazık ki buralara. Nitekim, Karaköy deyince İstanbullu olan birinde nasıl izlenim uyandırır bilinmez ama listemdeki mekanlara bakarak büyük beklentilerle gittiğim gerçeğini de burada size itiraf edebilirim sanırım. Kadıköy-Karaköy vapurundan inip karaya ayak basar basmaz hemen navigasyonlarımızı açtık. Sonra tek tek mekanları aradık hangisi en yakınsa ilk ona gidecektik, çünkü tahmin edersiniz ki yine geçerli bir değerlendirme yapabilmek için evden bir şey yemeden çıkmamız gerekiyordu ve biz de gerekeni yaptık. Biz demişken, önceki hafta 3 kişi olarak başladığımız topluluğu 5 kişiye çıkarabilmiştik bu hafta.

-- Ops --

Ops'u hedef mekan olarak belirledikten sonra caddeleri adımlarımızla arşınlamaya başlamıştık. Tam buradan mı döneceğiz, şu aradan mı girecektik diye kendimizi sorgularken listede yer alan
mekanlardan bir kaçına rastlamıştık bile. Bazılarını günün o saati için uygun olmadığından, bazılarını da 5 kişilik kadromuza yer bulamama endişesinden dolayı elemek zorunda kaldık. Hem esas hedefimiz de Ops'tu zaten. Planımızdan taviz vermeden ilerlemeye devam ettik. Eski, salaş hatta karanlık bile denilebilecek sokakların ortasında ardı ardına sıralanmış küçük kafelere rastlamış, incelemeye koyulurken oracıkta Ops beliriverdi. Karşısında da muadili sayılabilecek başka bir kafe vardı. İçine girip deneme fırsatımız olmadı ama burası mı orası mı diye bizi kararsızlıklara gark etmedi de diyemeyiz. En sonunda Ops'ta

karar kıldık, en başta planladığımız gibi. İçeriye girer girmez burası olmuş dedim. Kendimi hiç dışarda bir kafede oturuyomuş gibi hissetmedim ama ilginç bir şekilde bir ev ortamının sıcaklığı vardı demek de mümkün değil gibi. İlginç bir atmosferi vardı mekanın. Daha önce gitmişseniz ya da gitme fırsatınız olursa muhtemelen ne demek istediğimi anlayacaksınız. Gözümüze kestirdiğimiz, mekandaki en büyük masaya doğru yol alırken müşterilerden birinin önüne gelen siparişe takıldı bizimkilerin gözü. Bir kişi için oldukça fazla sayılabilecek, ahşap tabla üzerinde servis edilen sandviçten başka bir şey değildi bu. Oturur oturmaz bize de ondan getirin demeyip kibar bir şekilde menüdeki olası ihtimallerden birini sipariş ettik. Tabi ki de önümüze gelen sipariş bizimkilerin gözünü alamadıkları

o sandviçti. 2'şerli olarak söyledik (tek başına bir kişinin onu bitirmesi pek de mümkün görünmüyordu). Şimdi lezzet konusuna değineceğim ama altı üstü sandviç değerlendirmeye ne gerek var dediğinizi duyar gibiyim ama olay bundan ibaret değil tabi ki. Bir sandviçin olması gerektiği kadar hafif ve sıradan sandviçlerden farklı olarak bir tütsü tadı vardı bunda. Her ne kadar bizimkiler bu tütsülü tadın peynirden geldiğini iddia etseler de ben bu tadın tavuktan geldiğine emin gibiydim, emindim hatta. Bu çift kişilik tek porsiyonluk sandviçle karnımızı doyurduktan sonra madem bu kadar geldik dedik, Karaköy'e gelip de Karaköy Güllüoğlu'na gitmemek olmaz dedik ve o çokça övülen ünlü Karaköy Güllüoğlu'na doğru yol aldık.

-- Karaköy Güllüoğlu --

Yazının bundan sonraki kısmı belki de haksız olarak tabir edebileceğiniz eleştirilerle dolu olacak. Eğer hazırsanız mekana girişimizden çıkışımıza kadar geçen süreyi hikayesiyle anlatmak isterim. Mekana adım atmamızla bir baklavacı için oldukça fazla ya da gereğinden fazla bir kalabalıkla

karşılaştık. Kasada fiş kuyruğunda bekleyen mi dersin, aldığı baklavanın yanına 1 porsiyon kaymak ekletmeye çalışan mı dersin, tam bir curcunaydı. Neyse ki çalışanlar her şeyi bir düzene oturtmuş olacak ki seri bir şekilde sipariş basamaklarını bir bir atlattık. Her birimiz farklı bir şey sipariş ettik, böylece birden fazla ürünü (baklava ürünü?) deneyimleme imkanımız oldu. Yer sıkıntısı bizim gibi toplu halde gelen gruplar için biraz sıkıntılı. Masadaki insanları inceledikten sonra kalkmaya meyilli olan insanların yanına giderek psikolojik baskı uygulamak suretiyle "Kalkacak mısınız?" diye sormak, durumu bir nebze kurtarıyor gibi. Neyse ki belirttiğim şekilde bir masayı ele geçirip kısa süreli hükümranlığımızı başlatmış olduk. Çatallarımız birbirimizin tabaklarında gezinirken biz çoktan bir fikir sahibi olmuştuk. Eveeet izninizle bundan sonra eleştirilerime başlayabilirim. Ankara'dan gelmiş biri olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki Ankara'da çok daha iyi baklava yemişliğim var. Hatta direkt referans olarak; Hacıbaba, Düveroğlu der, susarım. Özellikle Hacıbaba'nın kaymaklı baklavası ve ayran ikilisini anlatmaya kelimeler yetmez sanıyorum. Düveroğlu'na da buradan selam gönderip hikayenin geri kalanına devam etmek
istiyorum. Tabi ki körü körüne eleştirmek olmaz. O baklava açan ustaların eline sağlık, yediğimiz baklavalar güzeldi ama bu kadar abartılışına her bir lokmamda anlam veremedim bir türlü. Belki önceden başarılı bir mekandı sonra talep arttıkça fabrika usulü üretime geçildi ve bu da kalitesini düşürmüş olabilir ama kesinlikle "Karaköy Güllüoğlu'na gitmen lazım"lık bir yer değil. Elbette artıları da vardı; sipariş işleyiş düzeni sonra baklavanın içindeki fıstıkların tazeliği bahsedilmeye değer artılarından bir kaçı. Burada dünyanın en ağır baklavasını yedikten sonra İstiklal'e doğru yürümeye başladık. Nasıl zorlandığımızı belki tahmin edebilirsiniz. Yürürken harcadığımız kaloriler tabi ki baklavayla aldıklarımızı yakmaya yetmedi. Gün içersinde başka bir şey yiyecek halimiz kalmadığı için gezimizi bu şekilde tamamladık. Ertesi gün kahvaltıda bir şey yemesem bile olurdu ama yedim. Karaköy Güllüoğlu baklavaları belki de günlerce bedenimde kaldı, bilemeyiz... Bir hafta da böyle geçti. Yeni yerlerle, yeni tatlarla, yeni yazılar için bekleyin sevgili takipçiler.

Ne güzel yerler var... (Vol. 1)

İstanbul-Ankara-İstanbul....İstanbul!!! Aklınız İstanbul'dayken Ankara'da olmak nedir bilir misiniz? Ben bilmiyordum, ta ki İstanbul'da bir şeyleri düzene koyuncaya kadar. Ne zaman ki alışkanlıklarım olmaya başladı burada işte o zaman kısa süreli bırakıp gitmeler bile zor gelmeye başladı. Böyle bir yerde yaşamanın en büyük avantajı yeni yerler görmeye ve yeni tatlar denemeye daha müsait olması. O kadar fazla seçenek var ki. Buraya geldiğimden beri nasıl düzene koysam da bir bir gezsem her yeri diye kara kara düşünmeye başladım. Sonra elime güzel bir liste geçti. Kendime göre eklemeler, çıkarmalar yaparak bir plan çıkardım. Hemen hemen her hafta bu listeden en az 2 yer seçip deneyecektim. Tek başıma olurum muhtemelen diyerek başlamıştım bu işe ama çevremdekilerin ilgisini çekmiş olacak ki, anlattığım çoğu kişi listeye yeni yerler ekleyerek ya da bildikleri ve gitmeye değmeyecek yerleri listeden çıkararak daha kaliteli bir liste oluşturmama yardımcı oldular. Bu listede butik kafelerden, kahvaltı mekanlarına; arka planda lounge müziğin eksik olmadığı kaliteli restoranlardan, salaş ama lezzetli esnaf lokantalarına kadar her türlü mekan var. İlk hafta bana iki arkadaşım daha eşlik etti. Böylece mekan kıyaslamalarında ve genel değerlendirmelerde daha nesnel sonuçlar elde etme imkanımız oldu. O gün 4'te 3 yaparak haftayı kapattık. Zamanlamamızın iyi olmaması nedeniyle 1 mekan fire verdik ama farklı şekilde telafi ettik onu da. Kapısından döndüklerimizle, oturup saatlerce kalkamadıklarımızla bu haftanın mekanları;

 -- Pappa Cafe --

 Kadıköy metro'dan çıktık ve yaklaşık 10-15 dakika yürüdükten sonra Pappa Cafe'ye ulaşabilmiştik. Yapacağım değerlendirmelerin geçerliliğini arttırmak adına bir şey atıştırmadan çıkmıştım evden ve fena halde acıkmıştım. Kafenin kapısına geldiğimizde o yazıyla karşılaştık; "Ufak bir tatile çıktık. Dönüşte bekleriz..." Hayal kırıklığıyla karışık bir açlık hissi ki anlatılmaz yaşanır. Evet elimizde alternatif, denenmesi gereken bir sürü kafe var ama bende takat kalmadı. Ayrıca listemizdeki ilk deneyeceğimiz yerin kapalı olmasıyla 1-0 yenik başladık ama günün sonunda fark edecektik ki buranın kapalı olması o günün nazar boncuğu olacaktı. İçeriye girip yemeklerini yiyip güzel kahvelerini içemedik belki ama o hali bile etkiledi bizi. Muhtemelen mutfağı da dışarıdan görünen dekorasyonu kadar iyidir. Önümüzdeki haftalarda, Kadıköy'deki mekanları bitirmeden önce belki burayı da deneyip değerlendirme yazımı burada paylaşırım.

-- Semolina Kafe & Restoran --

Güne yenilgiyle başlayanlar olarak bir sonraki durağımız burasıydı. Dışarıdan oldukça küçük görünmesinden mütevellit, ayağımız geri gider gibi olduysa da bir deneyelim o kadar geldik dedik. İçeriye girip makarnasıyla meşhur olan bu kafede tabi ki de makarna sipariş ettik. Ortamın sıcaklığına ve şirinliğine kapılıp sohbet ederken masamıza çoktan aperatiflik zeytinyağlı zeytin ezmesi ve sıcak ekmek gelmişti. Açlığımızı bunlarla bastırır bastırmaz siparişlerimiz de hazırlanmıştı. Görüntüden tam puan almıştı sipariş ettiğim fettuccine'im önüme geldiğinde. Tadı nasıldı merak konusuydu. Büyük bir heyecanla o ilk lokmayı aldım. Devamı nasıl anlatılır bilemiyorum. Beklentilerimin oldukça üstündeydi. Ankara'da yine benzer lezzette olduğunu düşündüğüm bir yer daha vardı ama aradan çok zaman geçtiği için geçerli bir kıyaslama yapamayacağım ne yazık ki. Fiyat/performans oranı göz önünde bulundurulursa hiç düşünmeden buranın çok daha iyi olduğunu söyleyebilirim.

 Bizimkiler sipariş ettikleri fettuccine'lerin yanında bir de ev yapımı limonata istediler. Onların
değerlendirmelerine göre limonata da tam puanı aldı. Fettuccineler alışkın olduğumuz yumuşaklıkta değildi. Biraz daha diriydi, ki bu da olması gerekendi sanırım. İtalya'da fettuccine yeme imkanım olmadı ama az gelişmiş mutfak bilgime dayanarak İtalyan makarnalarının daha diri olduğu bilgisi aklımın bir yerlerinde yer edinmiş durumda. Ortamı hakkında konuşacak olursak; ufak ve sevimli bir ortamı vardı. Küçük kütüphanesinde seyahat, sinema ve yemek kitaplarının sıralanışı gözümden kaçmadı. Duvardaki "into the wild" posterinden, arka plandaki radyo eksen'e kadar her detay kendinizi evdeki odanızda hissetmeniz için yapılmış ufak birer hile gibiydi.


Semolina Kafe'yle ilgili son yorumum; İstanbul'da buraya alternatif olabilecek muadili mekanları henüz deneme  şansım olmadı ama kıyaslama yapmadığımız suretle bence gayet başarılı bir mekan. 3 kişi gittiğimiz kafeyi; fiyat, lezzet ve hizmet olarak 3 kriter üzerinden değerlendirdik ve herkes 5 üzerinden ortalama bir puan verdi. Sonra da verdiğimiz puanların ortalamasını aldık ve böylece mekan değerlendirmesi sonucu Semolina Kafe 5 üzerinden 3.3 alarak o gün deneyimlediğimiz kafeler arasında yerini aldı.



-- POLKA'fe --

Semolina Kafe'deki o mükemmel fettuccine faslının ardından Moda sokaklarında kaybolmak suretiyle o
sokak senin bu sokak benim adım adım dolaşmamızın ardından sonraki durağımız POLKA'fe idi. Karnımızı Semolina'da ziyadesiyle doyurduğumuz için POLKA'fe'nin yemeklerinin tadına bakamadık. Menü tahtasından gördüğümüz kadarıyla günün yemeği olarak çoğunlukla ev yemeği çıkarıyorlar. Ek olarak, çoğu kafede olduğu gibi tostlar, kekler vs. mevcut. Yanlış hatırlamıyorsam ben bir smoothie sipariş etmiştim. Farklı çeşitleri olduğu için kararsız kalıp hepsini karıştırmayı uygun gördüm. Belki güzel yapmışlardı ama istediğim şeyin tadı pek de damağa hitap etmiyordu ve durumun böyle olmasında büyük bir payım olduğunu yadsıyamayız. Müzik seçimleri etnik müziklerden yanaydı. Aralarda İrlanda melodileri de duyuluyordu. Ayrıca kalkmaya yakın, ufak çapta canlı müzik dinletisi de yaptılar. Sanki kafe sahibinin evine misafirliğe gelmişiz gibi  bir ortam  vardı. Yakınlardan geçerken oturup soluklanmak için ideal bir mekan.
 Sakin bir ortamı var. Kitabınızı alıp kendiniz için zaman ayırabilirsiniz burada. Mekan oldukça küçük, ancak diğer yerlere oranla daha fazla sirkülasyon var. Dolayısıyla dışarıda yer yoksa fazla beklemeden dışarıdaki boşalan masalara geçiş yapabilirsiniz. Ayrıca yalnızca 1 masalık asma katı da mevcut. Müdavimi olunacak bir ortamı yok belki ama farklı yerler denemek isteyenlere tavsiye edilir. Uzun değerlendirmelerimiz sonucu POLKA'fe de 5 üzerinden 2.9 alarak Semolina Kafe'den sonra 2.sıraya yerleşti.


-- Kemal Usta Waffle --

Eveeeet burayı anlatmaya kelimeler yetmeyecek sanırım. Bize güne 1-0 yenik başladığımızı unutturan  elbette Kemal Usta Waffle oldu. Belki gün içerisinde gezdiğimiz butik kafelerle hiç bir alakası yoktu
ama buraya gelip güzel bir kapanış yapmış olduk. Çıktığımızda üçümüzün de suratında kocaman gülümsemeler vardı. Nedeni tabi ki de "Waffle Effect"den başka bir şey değildi. Çikolata, karamel, çilek, muz ve bilimum waffle malzemeleri (özellikle şekerlemeli portakal ve vişnelere bayılıyorum) sayesinde hepimiz mest olmuştuk. Sonrasını tahmin edebilirsiniz zaten. Güle oynaya evin yolunu tuttuk. Konsept dışı olduğu için buraya puan vermiyorum. Aranızda yazının bu kısmını okumuş ve hala gitmemiş olanlarınız varsa ve tabi ki bir de waffle'a hayır diyemiyorsanız en yakın sürede buraya ayak basmalısınız ve hayalinizdeki o waffle'ı tatmalısınız.

"Çilekli Pasta"

Bunun bir çilekli pasta olmadığını elbette farketmişsinizdir. Bu bir pasta değil tabi ki, bu bir tart hem de çilekli. Peki neden başlıkta çilekli pasta yazıyor? Belki çok sıradan, belki de biraz ilginç sayılabilecek bir hikayesi var aslında. Bundan bir kaç yıl önce demek isterdim ama tam tamına 14 yıl geçmiş. Zamanın ne kadar hızlı geçtiğine dair hayıflanmadan önce hikayenin geri kalanına devam etmek istiyorum. Televizyonda tesadüfen karşılaştığım o filmle başlıyor bütün hikaye. Yıllar sonra öğreniyorum ki bu bir Çağan Irmak filmiymiş. Hatırladığım kadarıyla filmde, esas oğlanımız bir pastane işletiyordu ve pastanesindeki her pastanın bir hikayesi vardı. Bir de her gün yaptığı 1 tane çilekli pasta vardı ki pastacı esas çocuk, bunu ilk aşık olacağı kız için saklıyordu. Filmin saçma olup olmadığını bile hatırlamıyorum ama film boyunca o kadar fazla çilekli pastaya maruz kalıyordunuz ki filmden sonra canınızın çilekli pasta çekmemesi işten bile değildi. "Neli pasta?" diye sorulduğunda cevabımın çoğunlukla çilekli olmasında belki bu hikayenin de ufak bir etkisi olabilir. Her neyse demem o ki, çilekli pasta güzel bir şey ve çilek; pastalara, tartlara yakışan bir meyve. Bundan dolayıdır ki bir çilekli pastaya asla hayır denilmez. Konumuza dönecek olursak, tart yapma fikri kafamda hep vardı. Turtadan sonra denenmesi gerekirdi zaten. Turtaya kıyasla tartı daha çok severim . Çünkü tart hamurları yumuşak olur ve krema ve meyve ikilisine de böyle bir hamur daha çok yakışır. Tart yapma isteği içimde vuku bulduğunda ben de kendimi mutfakta buldum. Bu da benim ilk çilekli tart deneyimimin hikayesi.

Malzemeler: 
 Hamuru için;
* 125 gr margarin
* 4 yemek kaşığı toz şeker ya da pudra şekeri
* Aldığı kadar un

 Dolgu Kreması için;
* yarım litre süt
* yarım su bardağı toz şeker
* 2 yemek kaşığı buğday nişastası
* 1 paket vanilya
* 1 yemek kaşığı tereyağ

 Süsleme için;
* çilek

Hamurunu hazırlamak için geniş bir kapta eritilmiş margarini, şekeri ve unu karıştırıyoruz. Daha sonra hazırladığımız bu hamuru tart kalıbımıza yayıyoruz. 180 derecelik fırında 25-30 dakika pişiriyoruz. Dolgu kreması dedim ama vanilyalı puding demek daha uygun olur sanıyorum. Vanilyalı pudingi zamandan tasarruf etmek isterseniz hazır da alabilirsiniz ama yapımı çok da zor değil. Önce buğday nişastası, şeker ve vanilyayı bir tencereye alıyoruz. Daha sonra üzerine sütü ekleyip kaynayana kadar karıştırıyoruz. Kaynamaya başladığı anda altını kısıp içine tereyağını ekliyoruz ve karıştırmadan 2-3 dakika kısık ateşte bırakıyoruz. Tart hamurumuzu kalıptan çıkardıktan sonra içini soğuttumuz kremayla doldurup üzerini çileklerle süslüyoruz. Dilerseniz bu aşamaları tamamladıktan sonra pasta jölesiyle bu görünütüyü sabitleyebilir ve daha canlı görünmesini sağlayabilirsiniz.

Bir cumartesi gecesi rüyası; pazar kahvaltısı

Haftasonunun değerini en çok çalışanlar ve okuyanlar bilir. Tüm hafta boyunca haftasonunun planlaması yapılır. Zaten altı üstü 2 gün, iyi değerlendirilmesi gerekir. Çoğunlukla cumartesi günleri esas planlara ayrılır. Pazar günüyse pazartesiye çok çok çok yakın olmasından dolayı hep durgun ve fazla efor gerektirmeyen aktiviteler için saklanır. Güzel bir kahvaltı böylesi bir gün için biçilmiş kaftandır. Belki eş-dost çağırılır belki misafir ağırlama sorumluluğundan kaçılır ve aile içi bir kahvaltıyla yetinilir. İster yalnız yapılanı olsun isterse de kalabalıklar içinde olanı olsun, pazar kahvaltısı fazlasıyla abartılmayı hak eden bir ritüel haline gelmesi gerekendir. Umarım benim gözümdeki pazar kahvaltısının yerini ve önemini anlayabilmişsinizdir. Pazar kahvaltısı bir ödüldür aslında. Bütün bir haftanın yoğunluğuna ve yarattığı yorgunluğa karşılık dingin bir ortam sunar. Pazartesi stresini alır, yeni haftaya dinç başlamaya yardımcı olur. Kısacası sizin o önemsemeyip geçiştirdiğiniz o pazar kahvaltısının bu tür faydaları vardır. Geçenlerde yoğun bir haftanın ardından yine bir pazar gününü güzel bir kahvaltıyla taçlandırmak istemiştim. Sonra büyük bir özveri ve özenle bu güzel kahvaltı masası ortaya çıktı. Evet biraz emek vardı ve yaklaşık 45 dakika içinde yaptığım her şey bitmişti ama sonrasında layıkıyla harcanmış bir pazar günü kalmıştı elimde.

Zaten hali hazırda kahvaltı masalarında karşılaştığınız şeyler vardı yine masada ama bu kez sunumda ufak değişiklikler yapmıştım. O pazar, pankekler ve sıra dışı yumurtalar kahvaltı masasında başroldeydiler. Pankeklerimi zaten hatırlarsınız hikayesiyle birlikte... İlk denememde kusursuz olup onu izleyen 2., 3. denememde bana ihanet etmişlerdi ve tavaya yapışmadan çıkaramamıştım bir türlü. Sonrasında sükunetimi koruyup gözlemlemeye karar vermiştim ve deneyimlerim sonucunda daima aklımın bir ucunda kalacak bir takım tüyolar keşfetmiştim. O saatten sonra beni hiç şaşırtmadı ve o yumuşacık pankeklerin sahibesi oluvermiştim işte. Eğer "Ben hatırlamıyorum:/", "Nasıldı ki o tarif?" diye sorarken buluyorsanız kendinizi, sizi şu şekilde yönlendirebilirim.

Yumurtalara gelince sıradan bir haşlama yumurta olacakmışcasına kaynattım onları. Daha sonra kutup noktalarına gelecek şekilde ortadan ikiye kestim ve sarılarını çıkarıp blender kabında hardalla ve gerekli malzemelerle (bildiğimiz tuzla) blenderdan geçirip krema haline getirdim. Oluşan kremayı "krema sıkıcı"ya (keşke teknik bir ismi olsaydı) doldurup istediğim başlığı takıp sarısız kalan yumurtanın beyaz kısımlarına sıkarak şekillendirdim. Onun dışında anlatılmayı gerektirecek özel bir şey yoktu kahvaltıda. Peyniri nasıl kestiğimi, zeytinleri kahvaltı tabağına nasıl yerleştirdiğimi ya da ekmekleri nasıl kızarttığımı anlatmaya geçmeden izninizle bu yazımı da burada sonlandırıyorum. Yeni gönderi gelene kadar afiyetle kalın.

Bu ne ki şimdi?

Bir yemeği mükemmel yapan nedir; Kokusu, tadı, görüntüsü? Bence bir yemeğin mükemmel sayılabilmesi için bu 3 kriterin de iyi olması gerekiyor. Güzel kokan bir yemeğin tadının iyi olacağının garantisinin olamayacağı gibi tadı mükemmel olan bir yemeğin de görüntüsü pek iç açıcı olmayabilir. Her ne kadar bir yemeğin mükemmel olabilmesi için bu 3 kriterin de iyi olması gerekir dediysek de görüntüsünün iyi olması başlı başına bir olay. Bir yemeği cezbedici yapmak aslında o kadar basit değil. Ancak bazı yemekler vardır ki çok masraf gerektirmeden aşırı derecede davetkar olabilir. Lafı döndürüp dolaştırıp nereye getireceğimi merak etmiş olabilirsiniz o nedenle fazla uzatmadan bir örnek vereyim; genellikle geleneksel yemeklerde olur bu durum; servis nasıl olursa olsun onun tadını bildiğinizden, eğer beğendiğiniz bir yemekse, o görüntü sizi heyecanlandırmaya yeter. Örnek örnek lafı dolaştırmadan kuymak ya da mıhlamayı ele alarak bu durumu değerlendirmek istiyorum. Geçen seneye kadar tadını bile bilmediğim bu yöresel tatların az çok nasıl bir şey olacağını önceden kestirebiliyordum. Ancak güzel bir yemeği yemekle daha önce hiç yemeden tadının nasıl olduğunu kestirmek çok farklı şeyler. İlki bağımlılık teşkil edebilecekken diğerinde böyle bir şey pek de olası değil. Bu durumla ilgili ilk somut deneyimim geçen sene mıhlamayı ilk defa denememle gerçekleşti. Tadının öyle olduğunu görüntüsünden anlamıştım ve tabi ki içinde neler olacağını da tahmin edebiliyordum. Mutfakla ilgili biraz ilgimin belki biraz da yeteneğimin olmasını buna borçluyum sanırım. Tadına baktığım bir yemeğin içinde ne olduğunu ve nasıl yapıldığını veya görüntüsüne göre yemeğin tadının nasıl olacağını tahmin edebiliyorum. Mıhlamayı ilk denediğimde de öyle oldu. Tadının öyle olduğunu biliyordum, içinde o malzemelerin olduğunu da biliyordum ve o zamana kadar hiç yemediğim için ara sıra canımın çekmesiyle kalkıp da yapmaya yeltenmemiştim. İlk defa geçen sene tadına bakma fırsatım oldu ve 2-3 ay sonra da tamamen kendi tahminlerim üzerinden bir malzeme listesi çıkarmıştım ve yine aynı şekilde yapımı da tahminlerime kalmıştı. Neyse ki ilk deney hayal kırıklığıyla sonuçlanmadı.

Malzemeler:
* 3 yemek kaşığı tereyağı
*4 yemek kaşığı mısır unu
*kolot peyniri

ilk olarak tereyağını tavada eritiyoruz ve mısır ununu üzerine ekleyip kavuruyoruz. Kavrulmuş mısır unu kullanırsanız daha lezzetli olabilir diye düşünüyorum. Mısır ununu tereyağında kavurduktan sonra istenilen miktarda kolot peynirini parça parça atıp homojen hale gelecek şekilde karıştırarak pişiriyoruz. Bu kısmı biraz çabuk geçiştirdim ama esas bu kısım oldukça önemli. Peynirin mısır ununda homojen bir şekilde erimesi gerekiyor. Bunun içinde çok iyi bir şekilde karıştırılması lazım. Peynir tamamen eriyip karışım homojen bir hale gelince kuymağımız ya da mıhlamamız hazır oluyor. Artık siz de bu yöresel tatla kendinizi şımartabilirsiniz. Afiyet olsun.

Bazen eve ekmek getiremezsin; kendin yaparsın

Eveet yine uzunca bir ara, yoğun bir dönem, radikal kararlar, birtakım değişiklikler ve sonunda yine buradayım. Öncelikle her uzun aradan sonra buraya dönüşümde gerçekleştirdiğim bir ritüeli gerçekleştirmek istiyorum ve buraya yazmadığım süre zarfında hayatımda ne gibi değişiklikler olduğuna değinmek istiyorum. Ben buralarda değilken ve belki de siz eski gönderileri defalarca okuyup ezberlemişken, ben işe girdim. Eveeet işe başladım. Hayatın dönüm noktası sayılabilecek bir şey; yeni bir işe başlamak, hatta ilk defa bir işe başlamak. Okul varken, burada defalarca ne kadar yoğun olduğumdan dem vururdum. Yaklaşık 5 aydır okulla işi bir arada götürmeye çalışıyordum. Neyse ki kazasız belasız bir şekilde o arada okuldan mezun olabilmeyi de başardım. Nasıl oldu inanın ben de anlamadım ama bitmişti işte. Son yılım pek istediğim ve beklediğim gibi geçmemişti ama olsundu bu da böyle bir mezun olma durumuydu. Fiziksel olarak okulu özliycem evet. Şu anda proje için, ödev için ve tabi ki sınavlar için okulda geçirdiğim saatleri bile özleyecekmişim gibi geliyor. Hatta şu anda özlüyor bile olabilirim. Tam bilemedim şimdi. Her neyse sonuç olarak acısıyla tatlısıyla eğitim hayatımın sonuna gelmiş bulunuyorum. Artık hayat biraz daha ciddileşiyor, etrafınızdakilerin beklentileri artıyor. Hal böyle olunca insanın kendine çeki düzen vermesi gerekliliği, zorunlu hale geliyor. Bu konu nereye bağlanacak derseniz, bu hikaye eve ilk ekmek getiremeyişimin hikayesi. Madem kendi paramı kendim kazanıyorum o halde ben de ekmek yaparım dedim ve kolları bu sefer ekmek hamuru hazırlamak için sıvadım. Zamanın kısıtlı olmasından mütevellit, mayayı ben hazırlayamadım. Bildiğiniz üzere ya da öğreneceğiniz üzere kendi ekşi mayanızı kendiniz yapmak istiyorsanız rahat 1 haftayı gözden çıkarmanız gerekiyor. Ben bir an önce ekmek yapmayı denemek istiyordum dolayısıyla mayayı fırından temin etmeyi uygun gördüm. Umarım sonraki gönderilerimde kendi yaptığım mayayla da deneme fırsatım olur. Şimdilik bununla idare edin:)

Malzemeler:

*1.5 su bardağı su
*500 gr un
*100 gr maya
*1 tutam tuz

İlk olarak un ve suyu karıştırıyoruz. Ekmek için un tercihim 100 gramı tam buğday unu geri kalanı  ise beyaz un olacak şekildeydi. Karışımı yoğurulacak kıvama gelene kadar su ve unu homojenize ediyoruz. Ardından mayayı bu karışıma karıştıyoruz ve mümkün mertebe hamura eşit yayılmasına dikkat ediyoruz. Hamur istediğimiz kıvama gelince, yani kulak memesi kıvamından biraz daha yoğun olacak şekilde, pişirme kağıdını yerleştirdiğimiz kalıbın içine hamuru yerleştiriyoruz. Önceden 220 derece ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişiriyoruz ve ekmeğimiz hazır.

Bu yazdıklarım ortalama bir ekmeğin yapılış sürecini içeriyordu. Aslında ekmek yapmak bundan daha fazlası.

Gerçekten kaliteli ve emeğinizin birebir karşılığı olan bir ekmeği tatmak istiyorsanız 1 gününüzü buna ayırmanız gerekebilir. Ekmek aslında bir yemek masasındaki en önemli ayrıntılardan biri. Bir ekmeklesofranıza oturan birini ya baştan kazanırsınız ya da baştan kaybedersiniz. Restorantlarda yemeğinizden önce aperatif olarak gelen ekmeği mutlaka değerlendirme kapsamına almalısınız bence. O ekmek o mekan hakkında fikir sahibi olmanız için gerekli ipuçlarını verir. Ben de ilk olarak Anthony Bourdain'in aynı isimli kitabından uyarlanmış; Kitchen Confidential'ın bir bölümünü izlerken ekmeğin ne kadar önemli olduğunu fark etmiştim. Ekmek yapma merakım belki de buna dayanıyodur bilemiyorum.