Nedendir bilinmez, kabak tatlısından daha fazla hüzün içeren tarif azdır mutfakta. Tabakta duruşu, çatalın kenarıyla parçalanışı, damakta bıraktığı tat.... hep iç burkar. Bu nedenledir ki balkabağının kutsal bir yeri vardır bende. Belki tadı bağımlılık yapmaz bünyede, bir lokma almak bir sonrakini tetiklemez ama değerlidir işte kabak tatlısı. Her kabak tatlısı yemem ayin niteliğindedir. Ufak ufak parçalar alarak yavaş yavaş yerim, damağımda tadı kalmışken boğazımdaki düğümlenmeye aldırış etmeksizin uğurlarım onu. Diğer tatlılarda olduğu gibi pişmanlık da yaratmaz insanda, dünyanın kalorisini aldım diye düşünmezsin. Öylesine masum, öylesine temizdir. Bu hayranlığın nereden geldiğini tam hatırlamıyorum ama tahminlerim, babamın balkabağıyla ilgili anekdotlarıyla uzaktan yakından alakalı olduğu yönünde. Gitmesek de görmesek de demek doğru olmaz belki ama çok sık ziyaret edemediğimiz köyümüzde "kabakçılar" olarak tanınmamızın, en iyi kabağın bizim köyde yetişmesi gibi faktörlerin bu duruma temel oluşturduğu yönünde varsayımlarım var. Gel gelelim köyler ve balkabaklarının kültür çatışması yaratacak cheesecake ile ne alakası olduğuna; geçenlerde diyeceğim ama siz bir 3-4 ay geriye gidin en temizinden, tam hatırlamamakla birlikte bir özel gün çerçevesinde yine bana Ankara yolları görünmüştü. Sanki Ankara'dayken her haftasonu köye gidermişizcesine, İstanbul'a yerleştikten sonraki bu ilk dönüşümde koştur koştur köyün yolunu tuttuk. Sonra ben yorgun, ben perişan... Değdi mi diye sorarsanız; değdi sevgili okurlar. Öyle güzel oldu ki. Yol boyu kurulan tezgahlarda her şeyin tazesiyle, her şeyin doğalıyla karşılaşmak, yolda çekilen tüm o sefilliğe değdi. Hala nasıl tezgahta gördüğüm her şeyden almadan oradan ayrıldım, benim için merak konusudur. Ayrıntılı bir şekilde neler aldığımı anlatmama gerek yok sanıyorum
ama balkabağı aldığımı belirtmeden de geçemeyeceğim ne yazık ki. İlk gördüğüm andan itibaren kafamdan bin bir türlü plan geçti. Acaba bu kabakla, kabak tatlısı mı yapmalıydım yoksa herkesin, bulduğun yerde tadına bakmayı denemelisin dediği balkabaklı cheesecake yapmayı mı denemeliydim. Dönüş yolunun cevaplanmayı bekleyen tek sorusu buydu. Belli ki elimdeki kabak kaliteli bir balkabağıydı, cheesecake yaparken kullanmak onu bir yan ürün olarak harcamak olurdu, ama kabak tatlısı yapılsa öyle mi olurdu. Böylesine kaliteli bir malzemeden ancak asil bir tatlı yapılırdı. Her ne kadar bu mantaliteden yola çıkarak mutfağa doğru yol aldıysam da son dakika ikisini birden yapmaya kara vermemle karar aşamam son buldu. Zaten yeterince büyük bir kabağımız vardı. Cheesecake için yalnızca ufak bir kısmını ayırmam yeterli olacaktı. Kalanı da asil bir şekilde kabak tatlısı olarak servis edilebilirdi. Kendimi bu ikna çalışmalarının ardından, mutfakta balkabaklı deneyler yapmaya hazır halde buldum. Cheesecake yapmış olanlar bilir. Asıl olay malzemelerin miktarı, el yatkınlığı, vesaireden ziyade bekleme sürelerinin dayanılmazlığıdır. İstanbul'a dönüşümün o gün içerisinde gerçekleşmesi gerektiğini göz önünde bulundurursak aslında cheesecake yapma kararımın hiç de mantıklı olmadığını açık bir şekilde görebiliriz. Malzemeleri karıştırma, cheesecake tabanı hazırlama aşamalarında hiç zaman kaybetmemeliydim ki buzdolabında ve fırında yeterli bekleme sürelerini tamamlayabilmeliydi cheesecake. Tam bu ufak hesaplamaların içinde kaybolmuştum ki, sevgili arkadaşım Merve bir anda çıkageldi. O kadar iyi oldu ki, ancak bu kadar iyi olabilirdi. Dört bir koldan balkabaklı cheesecake yapmaya başladık. Bir gün öncesinden kabakları kesip az bir miktar şekerle beklettim tencerede. Ertesi gün de saatlerce pişmesi gerekir diye düşündüğümden ocağın altını açıp diğer işlerimi halletmekle meşgul oldum. Tahmin edersiniz ki sonra onu orada unuttum. Mutfakta en sık yaptığım hatalardan birini tekrarlayarak yakmıştım kabağı. İyi ki de unutmuşum. Şeker yanınca karamelize olmuş, kabak daha farklı ve güzel bir tat almıştı. Bu talihsiz kazayı da avantaja çevirmeyi başarıp İstanbul'a dönüşüme saatler kala cheesecake'i tamamlamıştık.
Malzemeler:
* 2 paket Eti Burçak Bisküvi
* 3 yemek kaşığı süzme yoğurt
* 2 paket labne peyniri
* 1 su bardağı pudra şekeri
* 3 adet yumurta
* 3 yemek kaşığı tereyağ
* 1 bütün balkabağı
* şeker
Bisküvileri rondodan geçiriyoruz. Üzerine eritilmiş tereyağını döküyoruz ve karıştırıyoruz. Kelepçeli kek kalıbının içine bu hamuru yerleştiriyoruz ve buzdolabına kaldırıyoruz. Ayrı bir kapta yumurtaları çırpıyoruz. Üzerine pudra şekerini, yoğurdu ve labne peynirini ekleyip çırpmaya devam ediyoruz. Bir gün önceden şeker eklenerek bekletilmiş ve tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilen kabakları püre haline getiriyoruz. (Bu püreden bir miktar labne peynirli karışımın içine de kattık biz) Daha sonra labneli karışımı kek kalıbının içindeki hamurun üzerine döküyoruz. Kalıbın üzerini alüminyum folyo ile kaplayıp içine su konulmuş fırın tepsinine yerleştiriyoruz. Önceden ısıtılmış 165 derecelik fırında 2 saat pişmeye bırakıyoruz.Fırından cheesecake'i aldıktan sonra soğumasını bekliyoruz ve üzerine püre haline getirdiğimiz kabağı ekliyoruz. Bütün bir şekilde, dağılmadan servis edilebilmesi için bir süre buzdolabında bekletiyoruz. Hazır olduğunu düşündüğümüz zaman da servis ediyoruz.
Biliyorum aşure günü geçeli 1 ay oldu ama bir önceki gönderiyi bekletmemek
adına bu yazıyı tamamlamayı biraz ertelemek zorunda kaldım. Neyse ki geç de olsa burada tamamlanmış bir şekilde duruyor işte. Bu kısa açıklamanın ardından aşure yapmanın nereden aklıma geldiğini anlatmalıyım sanırım. "Bir kere yapmayı denemeliyim" listemin başında yer alan tariflerden biri de aşureydi. Yapımının aşırı uğraş, emek ve yetenek gerektirdiğini düşünmemden mütevellit ilk ertelenen tarif de aşure olmuştu her zaman. Her ailenin değişmezi olarak bizde de her şeyin en güzelini, ve tabi ki aşurenin de en güzelini, anneannem yapar. Geçen seneye kadar bizim aileden bir tek onun aşuresini tatmıştım ki geçen sene annem de denemeye karar verdi. Nasıl yapıldığını öğrenmek için anneannemle görüştüyse de tarifini, ve en önemlisi püf noktalarını, ele geçirmeyi başaramadı. İlk başta ben de inanamadım ama anneannem gizli tarifini saklamakta ısrarcıydı. Annem hayal kırıklığıyla oradan buradan alınmış, biraz da anneannemin yarım ağızla söylediği tüyoları dikkate alarak aşure yapmayı denediyse de sonuç beklediği gibi değildi. Sonrasında evde bir daha aşure denenmedi. Yakın zamanda gözümün önünde bu olaylar gelişirken aşure yapma isteğimi sürekli törpülemiştim, ta ki sevgili ev arkadaşım; Müge'nin düzenli aralıklarla dile getirdiği isteklerden birinin aşure olmasıyla bu isteğim yeniden vuku buldu. Kafamda aşurenin nasıl yapıldığına dair biraz fikir vardı ama tahmin edersiniz ki aşurenin en önemli tarafı bir sürü tüyosunun olmasıydı. Mesela kıvamı çok önemliydi. Ne çok sıvı olmalıydı ne de çok katı. Sonra anneannem; bir aşurenin güzel sayılabilmesi için renginin berrak olması lazım derdi. Anneannemden gördüğüm kadarıyla aşureyle ilgili hatırladığım tek şey; her bir bakliyatı tek tek kaynatıp haşladığıydı. Renginin birbirine geçmemesi ve berrak görünmesi için bu önemli bir detaydı. Belki hastalık olarak nitelendirebilirsiniz ama anneannem haşlama işleminden sonra fasulyenin ve nohutun kabuklarını tek tek soyar. Bu tür detayların bizi aşure yapmaktan vazgeçirmesine izin vermeden hemen gereken malzemeleri tamamlayıp gerekli işlemleri başlattık. En büyük avantajımız önceden haşlanmış nohut ve fasulyemizin olmasıydı. Genelde önceden dondurulup çözdürülmüş yiyeceklerin yemeğin kalitesini düşürdüğüne inanırım ama böyle bir imkanım varken bu imkanı kullanmalıyım diye düşündüm ve yemek yaparken kullanırım diye önceden haşlayıp derin dondurucuya koyduğum nohut ve fasulyeyi bir gün önceden çözülmesi için çıkardım. Eş zamanlı olarak buğdayları da suda bekletmeye başladım. Ertesi gün aşure için her şey hazırdı. Bu tür bekleme ve dinlenme süreleri göz ardı edildiğinde aslında o kadar da zor bir şey değilmiş gibi geliyor aşure yapmak ama biraz özen istediğini inkar edemeyiz.
Malzemeler:
* 300-350 gr buğday
* 180 gr kuru fasulye
* 180 gr nohut
* 75 gr kuru üzüm
* 200 gr kuru kayısı
* 1 portakal kabuğu
* 6-8 adet kuru incir
Üzeri için;
* Nar, fındık, tarçın
İlk olarak buğdayları bir taşım kaynatıyoruz. Kaynattığımız suyu döküp tekrar kaynatıyoruz. Benim buradaki amacım aşurenin berrak olmasını sağlamaktı. İlk kaynatmada buğdayın suyu bana bulanık geldi ve kaynatma işlemini tekrarladım. İsterseniz bu tekrarlamalı kaynatma işini siz atlayabilirsiniz. Daha sonra nohut ve fasulyeyi ekliyoruz. Malzemeler yumuşamaya başladığı anda üzüm, küp küp doğranmış; kayısı, portakal kabuğu ve inciri ekliyoruz. Yoğunluğu arttığı anda bir miktar süt de katmıştım ben; incirin yarattığı koyuluğu gidermek için. Bütün malzemeler katıldıktan sonra kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. İşte bu kısmı biraz sabır işi. Ben biraz tez canlıyımdır. Sonuçları merak ettiğim için düzenli aralıklarla aşure tenceresini kontrol ettim. Sürekli kıvamını ve tadını kontrol ederek bir an önce pişmesini bekledim. Yaklaşık 3 saatlik bir uğraşın sonunda ilk aşure deneyimimin sonuçları ortadaydı. Üzerini nar, fındık, tarçın ve bütün fındıkla süsleyip servis ettik. İlk deneme için hiç de fena sayılmazdı. Seneye hata olduğunu düşündüğüm şeyleri tekrarlamamak suretiyle yeniden denemeyi planlıyorum. Belki o daha da güzel olur, kim bilir...
