Tortelli vs. Kurze

İngilizcemin yes/no'dan öteye geçemediği zamanlarda BBC'de Jamie Oliver'ın çok sevdiğim "The Naked Chef" diye bir programı vardı. Okuma yazma bilmeyen bir çocuğun, bir kitabın resimli sayfalarını saatlerce incelemesi  gibi program bitene kadar gözümü kırpmadan izlerdim Jamie'nin yemek yapışını. Bana dün gibi geliyor ama yaklaşık 12-13 yıl olmuş. Aradan yıllar geçti, ben programın adını unuttum ve tabi ki Jamie'yi de unuttum, belki de hiç öğrenememiştim bilemeyiz, sonra NTV'de Mehmet Gürs'ün o programını gördüm; "Lokantadan Eve". Program konsepti The Naked Chef'le aynıydı. Sonra ekşi sözlükte mutlaka "ay şu programın aynısı" diye yazmışlardır dedim. Hemen ekşi sözlüğe baktım, nitekim yazmışlardı da. Sonra kaybettiğim Jamie Oliver'ı tekrar buldum. Artık buldum deyip pek önemsemedim.Aradan yine aylar yıllar geçti. Facebook hesabımı yeni aldığım zamanlar "canım bu sayfayı beğenmek ister misin?" diye The Naked Chef Jamie'yi önermişti bana Facebook.

 Ben "aaa elbette"  diyerek sayfayı incelemeye başladım. Jamie çok değişmişti. Kilo almıştı, biraz da yaşlanmıştı. O eski Jamie değildi ama olsundu bu haliyle de güzel yemekler yapabiliyordu. Bunun konumuzla ne ilgisi var diyebilirsiniz ama işin aslı şöyle ki; mutfağa karşı ilgimin olduğunu fark etmem o zamanlara tekabül ediyor ve bunda Jamie Oliver'ın payını yadsıyamayız. Ayrıca yine bu yazıyla ilgili şöyle de bir bağlantısı var ki; 

5 ay önce Jamie Oliver'ın sayfasında bir kaç fotoğraf gördüm. "Simply Italian" programında yapılmış bir tarifi paylaşmış. O yemeğin aynısını yengem de yapmıştı. Yapılışına yetişemedim ama yemeye gelince iyi yemiştim. Sonra vay be bunlar hep küreselleşme dediysem de bu pekala ortak kültür mirasıydı. İtalyanlar buna "tortelli" derken, Azeriler "gurze" diyor. Dağıstan'dakiler "kurze", Yozgatlıların da "gıbın" dediğine dair söylentiler var. 

Aslında sıradan bir yemek değil ama nasıl olmuşsa farklı kültürlerin mutfaklarında kendine yer bulmuş.Ne yazık ki yapılışına katılamadığım için sizinle malzemeleri ve yapılış detaylarını paylaşamıyacağım ama eğer ilgilenirseniz sizi şöyle yönlendirebilirim.

  Hamuru için ve şekillendirme detayları için yardımcı olacağına inanıyorum. Tarifte iç malzeme olarak balkabağı ve hardaldan oluşan bir karışım kullanmış ama siz kıyma, peynir ya da patates de kulanabilirsiniz isteğinize göre.

 Ayrıca bu Simply Italian'daki tarifte suda kaynattıktan sonra mantıları süzdürüyor ve eritilmiş tereyağının içine atıyor ama benim yediğim, mantı gibi süzdürülmeden servis edilmişti. Üzerine de yoğurtlu sarımsaklı sos ve onun üzerine salçalı sos dökmüştük.  Öyle de güzeldi. Ayrıca şu videodan da nasıl yapıldığını inceleyebilirsiniz. 

Bu yazımı da güzel bir müzikle sonlandırmak istiyorum. Geçenlerde Ferzan Özpetek'in "Serseri Mayınlar" filmini izlemiştim. Filmin bir yerinde sahne müzik uyumu o kadar güzel olmuştu ki filmden ya da müzikten etkilenmemeniz mümkün değildi. La Finestra di Fronte'den sonra bu kez bu filminden etkilenmiyeceğim diye kendime söz verdiysem de olmadı, yapamadım. Bu da en az onun kadar güzeldi. Bir de şuna dikkat ettim ki mutlaka her filminde yemek, mutfak motifine yer veriyor. Bu da benim için etkileyici bir detay tabi ki. Zaman bulursanız bu iki filmi izlemenizi tavsiye ederim.

  

Fish knows everything...

Balık olmadan olmaz. Her şeye el attım ama balığa el atmamıştım henüz. Sonunda onu da denedim. Bence balık riskli bir yemek grubu. Sonuçta kırmızı etle yaptığınız yemeklerde sonucun ne olacağını az çok kestirebiliyorsunuz ama bir balık için aynı şey söz konusu değil. Sürpriz sonuçlar verebilir gibi sanki. Kırmızı eti pişirdikten sonra yanına şatobiryan ya da demi glace sos ekleyip olumlu sonuçlar alabilirsiniz ama balıkta öyle olmuyor. Yaptığınız sos, balığın tadı iyi değilse pek bir şeyi değiştirmiyor. Sonra taze olması çok önemli. Kırmızı ete göre balık eti taze olmadığını daha çok belli ediyor ve tadını da mutlak suretle etkiliyor. Her ne kadar balık için ölüp bitmesem de, yemesinin zevkli olduğunu düşünenlerdenim. Sunum konusunda da balıkta arabeski seviyorum. Yani tabak dekorasyonunda mümkün mertebe limonla domatese aynı anda yer vermemeye çalışırım. Çünkü fazlasıyla basit gösterir yemeği ve benim için o görüntü arabesktir. Ama kabul etmek gerekir ki balığa yakışıyor. Balık tabağı arabesk olmalı diye düşünüyorum.   Bunun dışındaki düzenlemelerde, balık tabağı soğuk duruyor ve pek iştah açıcı olmuyor. Ayrıca tabakların açık renk olması yine balık yemekleri için iştah açıcı bir etken. O nedenle tabak dekorasyonunda bu durumlara dikkat ettim.

Bizim evde sürekli farklı balıklar denenir. O yüzden çoğu balığın nelerle iyi gidebileceğini ya da yanına neyin yakışacağını az çok kestirebiliyorum. Yine böyle farklı tatlar peşinde koştuğumuz bir gün, mutfakta dil balığını bulduk. Annem balık konusunda riske girmez genelde. Dolayısıyla direkt olarak kızartmayı uygun gördü. Daha önce deneyip denemediğimi hatırlamıyorum ama bu dil balığı dedikleri şeyin tadı jelibondan hallice:D Yani böyle kendine has bir tadı yok, eti de jelibon gibi böyle sütlü tatlı gibi fazla yumuşak. Sonuçta direkt pişirilecek balıklardan değil bu dil balığı. Eve ikinci kez geldiğinde, olaya ben el attım ortaya bir öncekinden daha güzel sonuçlar çıktı. Dil balığına böylesi daha çok yakıştı, iyi oldu ama tadı her ne kadar güzel olsa da karın doyuracak bir balık değil. Böyle ne yediğini anlayamıyorsun pek.

Malzemeler:

*7-8 parça dil balığı
*1 yumurta
*galeta unu
*baharatlar
*tereyağı

Dil balığı, pişirme anlamında sorunsuz bir balık. Öyle kılçık filan yok bunda. Utanmasa insan olabilirmiş aslında, bildiğin iskelet sistemi var ama temizlerken balıkçı ağabeyler onları bir güzel temizliyorlar. Sorunsuz bir şekilde pişirebiliyorsunuz.

Önce yumurtayı çırpıyoruz. Düz bir kapta galeta unu ve dilediğiniz baharatları karıştırıp, yumurtaya batırdığımız balıkları daha sonra bu karışıma buluyoruz. Daha sonra tereyağını erittiğimiz tavada kızartıyoruz. Dilerseniz yanına defne yaprağı da koyabilirsiniz. Aroma ya da koku vermesi açısından. Çünkü daha önce de belirttiğim gibi bu dil balığı aslında tatsız bir şey.

Dip not: Yine de balıkların hası hamsidir. (diye düşünüyorum ben, bilmiyorum yani...)

İstiridye Mantarlı Hikayeler

Uzun bir aradan sonra tekrardan merhabalar. Çeşitli sebeplerden ötürü yazmaya fırsatım olmadı. Hatta direkt okul yüzünden yazamadım. Çok yoğun bir dönem geçirdim. 4 ay boyunca düzenli olarak günlük 3-4 saatlik uykuyla hayatımı idame ettirmeye çalıştım. Yeri geldi hiç uyumadım ama neyse ki geçici bir süreliğine de olsa bitti sayılır. O kadar yoğunluktan sonra tatilde nasıl boşluğa düşmüş olduğumu tahmin edersiniz. İlk iki günü uyuyarak geçirdim. Sonra izlemedik film, okumadık kitap bırakmadım.Uzun bir aradan sonra ilk defa ailemle aynı sofrada yemek yeme şerefine nail oldum (her ne kadar ben kahvaltı yaparken onlar öğle yemeği yeseler de...). Her neyse demem o ki; tatil dediğin güzel bi şey. Sorumluluklarının olmaması güzel bi şey, sonraaa kısmen de olsa özgür olmak çook güzel bi şey. Bunlar hep güzel şeyler. Gel gelelim bu istiridye mantarlı tarife. Bunu aslında yoğun olduğum o dönemde, kahvaltı için yapmıştım. Yani ne kadar basit  olduğunu ve uğraştırmadığını anlamış olmalısınız. Tarifini paylaşmaya zamanım olmadığı için şimdi paylaşıyorum. Umarım denersiniz ve beğenirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler:

*400 gr istiridye mantarı
*1 adet orta boy soğan
*3 yemek kaşığı domates sosu
*1 yemek kaşığı tereyağı
*baharatlar

Sos için:

*1 diş sarımsak
* yarım kase yoğurt

Önce soğanları doğruyoruz. Mantarları da ince ince doğruyoruz. Tereyağını tavada eritip, soğanları hafif kavuruyoruz. Mantarları ekleyip pişirmeye devam ediyoruz. Domates sosunu ve baharatları ekliyoruz.

Sosu için havanda ezdiğimiz sarımsakları, yarım kase yoğurda ekleyip karıştırıyoruz. Pişen mantarların üzerine sarımsaklı yoğurdu döküp, üzerini nane ya da herhangi bir baharatla süsleyip servis ediyoruz.


Afiyet olsun:)