Oh Cheeses!

En başından sizi uyarayım; bu yazı aşırı miktarda peynir sevgisi ve hayranlığı içerir. Peynirin
methedilmesi gereken bir şey olduğunu düşünmeye başlamamın üzerinden çok da zaman geçmedi aslında. Fazla derin geçmişi olmayan bu hayranlığımın bana neler neler yaptırabileceği beni bile hayrete düşürüyor bazen. 3-4 ay önce bir sitede dünyanın en iyi peynirlerinin olduğu yerlerin listesiyle karşılaşmıştım. Liste o kadar da uzun değildi aslına bakarsanız. Altı üstü 3 ülke vardı listede; Fransa, Hollanda ve İtalya. Her ne kadar bu detaylar üzerine, sizde yüzeysel bir liste izlenimi uyandırmış olsa da öyle değildi aslında. Peyniriyle ünlü hemen hemen her köyün adı vardı, bununla da kalmayıp turistik amaçla gittiyseniz ve köyleri ziyaret edecek kadar vaktiniz yoksa şehir merkezlerinde kurulan ve kaliteli peynirler bulabileceğiniz pazarların adresleri ve hangi günler kurulduğu bilgileri de yer alıyordu. Siteyle karşılaştıktan sonra saatlerce gözlerimi ayıramadım sayfadan. Yazının her satırını okuduktan sonra yapılacaklar listesine bir yenisi daha eklenmişti; en yakın zamanda ya İtalya'ya ya da Hollanda'ya gidilecekti. Fransa da oldukça cezbedici bir seçenek gibi dursa da daha önce gittiğim için elenmişti. Her ne kadar bu seyahati peynir için planlasam da işin inkar edilemeyecek turistik bir boyutu da vardı. Bu kadar çabuk gerçekleşmesini beklemiyordum ama iki hafta sonra uçak biletlerini almıştım bile. 1 ay sonra İtalya'ya gidiyordum. Seyahatimize 1 hafta kala henüz kalacağımız oteller ve bineceğimiz trenler bile belli değilken hangi peynirleri nerede bulacağımın tam listesi vardı elimde. Bununla da yetinmeyip hazır böyle bir imkan bulmuşken Michelin yıldızlı restoran da deneriz diye gerekli araştırmaları da yapmıştım aynı süre zarfında. Bununla ilgili detayları daha sonraki bir yazımda paylaşmayı planlıyorum. Tekrar peynirlere dönecek olursak, seyahatimize günler kala elimde belki de bir ansiklopedi oluşturabilecek kadar döküman vardı. Gezmeyi planladığımız şehirlere göre hangi peynirleri bulabileceğimi belirleyip hepsinin nasıl muhafaza edileceğini öğrendim. Bazı peynirleri bu aşamada elemek zorunda kaldım. Malum bir kısmının muhafaza edilmesi için buzdolabı şarttı. Bu kriter yetmiyormuş gibi gezinin başında bulduğum her peyniri alırsam gezi boyunca taşıma sorunsalı vardı bir de hesaba katılması gereken. Tüm bu düşüncelerle kafamda büyük bir mücadele verirken bir yandan da fiziksel olarak, bavulun yarısını peynirler için boş bırakabilmek için büyük bir çaba sarf ediyordum. Bu hazırlık aşamalarını atlayıp izninizle hemen peynirlere geçmek istiyorum.

-- Parmigiano Reggiano --

Bildiğimiz parmesan... Aslında bu şekilde tezgah ürünü şeklinde almak istemezdim parmesanı ama ne yazık ki şartlar bunu gerektirdi. Hem fiyat hem de nakliyat kısıtlamaları beni bunu almaya zorladı. Bu paketi aldıktan sonra kendimi kullanımı rahat tesellisiyle kandırdıysam da neden bütün haliyle almadım diye çokca üzülecektim seyahatten döndükten sonra. Hayıflanma hikayesini burada bırakıp hemen parmesanla ilgili genel kültür kısmına geçiş yapıyorum. İtalya'yı İtalya yapan, İtalyan peynirlerinin mihenk taşı, yıllandıkça güzelleşen, mükemmel bir peynir, parmesan. Kaliteli bir parmesan en az 2-3 yıl dinlendirilmiş olmalı. Genellikle makarna ve risotto tariflerinde karşımıza çıkan parmesanın tercih edileni "ilkbahar parmagianosu"dur. İlkbaharda düşük yağ oranına sahip olmasıyla parmesan daha kuru haldedir ve rengi de açıktır. Yaz parmesanının aroması daha yoğun ve rengi de oldukça koyudur. Makarnalarla servis edileni çoğunlukla yaz parmesanıdır.

  Künye

Pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır.

Menşei: İtalya

Bölge : Parma , Reggio Emilia , Modena , Bologna , Mantua İller

Familya: Parmesan

Tür: Sert

Yağ içeriği : 25,83 gr / 100g 

Kalsiyum içeriği : 1184 mg / 100g 

Doku : Yoğun ve grenli
Dış yüzey: Doğal

Renk : saman
Lezzet : meyveli , ceviz , kekik, keskin 

Aroma : Güçlü 

Vejetaryen : Hayır

-- Scamorza Affumicato --

Bunun karşılığına da füme peynir diyebiliriz sanırım. Farklı bölgelerde farklı formatlarda karşımıza çıkan bu peynirin tütsülenmiş, isli bir tadı vardı. Dilimlenmemiş, bütün hali armutu andıran füme peynirin Romanya'daki adı Cașcaval olarak geçerken bazı yörelerde de kaşkaval adıyla karşımıza çıkması mümkün. Benzeri bir peyniri Moldova'ya gittiğim zaman ilk kez tatmıştım. Yemeklerde kullanmaktan ziyade tek başına aperatif olarak kullanılası tok bir tada sahip. 2 haftalık dinlenme süresinin ardından 10-15 dakikalık saman alevi üzerinde tütsülenir ve peynir hazır hale gelir. Esas tadı sütlü kremsi bir halde olan peynirin tütsülenmesiyle karamelsi bir aroma alır. Mozzarellaya alternatif olarak kullanılabilir. Mozzarellaya göre daha kuru bir yapısı vardır, erimeye müsait bir peynirdir.

Künye

Pastörize inek sütü veya koyun inek sütü karışımından yapılır.

Menşei : İtalya 

Bölge : Puglia , Campania ve Molise 

Familya : Makarna filata 

Tür: yarı yumuşak 

Doku : lifli
Dış yüzey: Doğal

Renk : Beyaz 

Lezzet : sütlü, kremsi, isli 

Aroma : taze , sütlü , duman 

Vejetaryen : Hayır

-- Provolone --

Aldığım bütün peynirlerin hepsi birbirinden iyiydi. Kıyaslama yapmak pek mümkün olmadı. Ancak bu peynir için söyleyebileceğim fazladan bir kaç şey var. Tadımı bu kadar yumuşak olan başka bir peynir daha yemedim sanırım. Kaşar peyniri andıran bir lezzete sahip ama çok yenildiğinde damakta burukluk bırakan bir tadı yok. Yemeye başladığımda bağımlılık yaptığı için sonsuz dilimlere ayrıldı bu peynir. Aldığım provolone "Provolone Dolce" olarak geçiyordu. Sonradan araştırdığımda iki ana farklı türünün olduğunu öğrendim. Biri benim aldığım; "Provolone Dolce" diğeri ise; "Provolone Piccante" idi. Dolce'nin tadı Piccante'ye göre daha tatlıymış. Piccante'nin daha keskin bir tadı varmış. Ev yapımı ekmekle servis edilebilir.

Künye

Pastörize veya pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır. 

Menşei : İtalya 

Bölge : Po vadisi bölgesi 

Familya : Makarna filata 

Tür: Yarı sert 

Doku : grenli ve açık 

Dış yüzey : mumlu 

Renk : soluk sarı 

Lezzet : tereyağı , keskin , hafif , baharatlı , tatlı

Aroma : Hoş

-- Croste Formaggio --

Yemeklere katmak için biçilmiş kaftan. Peynirin dahil edilebileceği hangi yemeğin içine katsan mükemmel oluyor. Aperatif olarak yemek mümkün değil. İnanılmaz sert bir yapısı var. Arka plandaki keskin ve tereyağlı aromasıyla makarnalarla mükemmel bir uyum yakalayabiliyor. Parmesandan daha ağır ama alternatifi olarak kullanılabilir. Tuz oranı yüksek olan bu peynirin dinlenme süresi 8 ile 12 ay arasında değişiyor. Rendelemek veya dilimlemek için baya bir güç sarf etmeniz gerekiyor. Eritmeye müsait değil ama aroma vermesi açısından bütün bir halde yemek ve bazı çorbaların içinde kullandım. Rendeleyip makarnalarda da kullandım. Yemeklere inanılmaz bir aroma veren hoş bir peynir. 

Künye

Pastörize veya pastörize edilmemiş inek ya da koyun sütünden yapılır. 

Menşei : İtalya 

Bölge : Lazio , Sardinya 

Familya : Pecorino 

Tür: Sert 

Yağ içeriği : % 50 

Doku : ufalanan , yoğun lapa lapa ve grenli 

Dış yüzey : Doğal 

Renk : soluk sarı 

Lezzet : tuzlu , keskin , baharatlı 

Aroma : güçlü 

Vejetaryen : Hayır

Evet peynir sevdası yaklaşık olarak böyle bir şey. Peynirlerle ilgili merak ettiğiniz bir şey varsa sizi buraya yönlendirebilirim. Gerekli detaylara internette farklı kaynaklardan da ulaşmak mümkün. Ben fazla ayrıntıya girmedim. Nitekim fazla peynir çeşidi deneme fırsatım olmadı taşıma kısıtlamasından ötürü. Yine de kendimi bu konuda şanslı hissetmeme engel değil tabi ki. Demem o ki; peynir güzel şey, yiyelim!